Sapori e odori della Costiera Amalfitana

Il giallo dei limoni, il verde intenso delle campagne, il blu del mare. In Costiera Amalfitana la cucina e il territorio sono legati in modo indissolubile.
La bellezza favolosa delle sue località, i suoi tesori d'arte hanno un sottofondo di sapori, aromi e profumi che diventano parte integrante di questo incanto.

Gli agrumi color sole

I limoni segnano in maniera unica il paesaggio della Costiera Amalfitana attraversato dalle coltivazioni a terrazzamento, che qui sono chiamate "giardini", e sono anche protagonisti di tante ricette tipiche: non solo il celebre liquore limoncello o i dolci come il babà, le delizie, i gelati ma anche i ravioli di ricotta insaporiti con la scorza grattugiata fino alle fette di mozzarella affumicate tra le foglie di limone.

E dai piatti questo frutto con il colore del sole balza sulle ceramiche, le cartoline tipiche, i profumi e i saponi. Ovale di Sorrento e Sfusato Costa di Amalfi sono i due limoni Igp della Costiera Amalfitana, autentiche glorie locali coltivate nei terrazzamenti dove le piante sono sostenute da pali di castagno e ombreggiate dalle tradizionali "pagliarelle" che riparano i frutti e ne ritardano la maturazione.

Pare che qui il limone fosse conosciuto dai tempi dell'antica Roma ma sicuramente sotto la dominazione araba si intensificò la coltivazione molto importante per i marinai, visto che l'alta concentrazione di vitamina C teneva lontano lo scorbuto.

Gli indirizzi per la spesa

Tra i produttori che lavorano artigianalmente il limone c'è il laboratorio della Cooperativa Cata, in via delle Cartiere 55-57 ad Amalfi, che propone una serie di prodotti tra cui uno squisito limoncello con il marchio Valle dei Mulini. Nella sede si può anche visitare un limoneto e un Museo della Civiltà contadina ricco di attrezzi e documentazioni sulla vita agricola della zona.

Un ottimo limoncello è anche quello prodotto artigianalmente dai fratelli Cobalto e venduto nel negozio Antichi Sapori d'Amalfi, in via Duomo 39, famoso anche per un altro liquore digestivo, il distillato di erbe "Il Concerto", basato su un'antica ricetta dei monaci Cappuccini.

Essenza di mare

La cucina della Costiera Amalfitana ha il blu del mare nell'anima.
Gamberi, scorfani, pezzogne, occhiate, ricciole, polpi, pesce azzurro, molluschi sono i protagonisti di ricette indimenticabili come gli "scialatielli ai frutti di mare", uno dei formati di pasta fresca più tipici della costiera.
Le alici, pesce umile e divino, sono le star di un prodotto straordinario come la Colatura di alici di Cetara, un distillato di mare considerato l'erede dell'antico garum romano.

Nel borgo marinaro di Cetara il lungo procedimento di lavorazione della Colatura inizia il 25 marzo alla festa dell'Annunziata e termina alla fine di luglio.

Le alici pescate in primavera vengono private della testa e della lisca e messe in un contenitore per 24 ore, ricoperte di sale marino.
Dopo la prima salatura sono poste in una piccola botte di legno, chiamata terzigno, alternate a strati di sale e pressate con un peso.
Il liquido nato dalla pressatura è filtrato, esposto al sole per alcuni mesi e di nuovo messo nella botte.
Infine, viene colato attraverso gli strati di pesce e di nuovo filtrato fino ad ottenere quel colore giallo ambra e quel profumo intenso che lo caratterizzano.
Un concentrato di mare di cui bastano poche gocce per trasformare il più semplice piatto di pasta in un'esplosione di sapore.

Dove fare scorta della colatura

L'indirizzo giusto per portare a casa un po' di questa "essenza di mare" è ovviamente a Cetara, nella bottega "Sapori Cetaresi" fondata da Battista Delfino 50 anni fa sulla marina del paese. www.delfinobattistasrl.it

I formaggi dei monti del latte

I verdi Monti Lattari sono la spina dorsale della penisola sorrentina tra la provincia di Napoli e quella di Salerno. I romani li chiamarono così per via delle numerose capre e mucche allevate in questa zona.

E' l'altra faccia della Costiera Amalfitana, un mondo segreto di sapori dove la tradizione casearia ancora oggi sopravvive in piccole aziende familiari che sorgono nei pressi di località come Agerola e Tramonti.
La ricotta prodotta in questo paese ha il profumo del sole e delle erbe, così come la provola affumicata e il fiordilatte.

La ricotta freschissima è anche l'ingrediente fondamentale dei "ndunderi" un tipo di gnocchi che l'Unesco ha considerato una delle paste più antiche del mondo. Una tentazione ormai rara da ricercare nelle trattorie tradizionali di Minori, il suo paese d'origine.

Tra i formaggi da provare c'è il Provolone del Monaco, così chiamato dal mantello, simile al saio monacale, con cui un tempo i casari si proteggevano dal freddo mentre portavano i loro prodotti fino a Napoli.

Le latterie storiche

  • A Tramonti: Antica Latteria di Tramonti (frazione Gete, via Sclavo 2) per acquistare fiordilatte, provola affumicata e ricotta alle erbe.
  • Ad Amalfi: Latteria Santa Caterina (Piazza dei Dogi), per portare a casa i caprini alle erbe e al peperoncino, la ricotta e il Provolone del Monaco prodotti nel caseificio di famiglia a Scala.

Dolce Costiera

Dolce, anzi dolcissima a giudicare dal livello eccellente delle pasticcerie e dall'offerta di dolci tradizionali, ma anche rivisitati secondo l'inventiva dei maestri pasticcieri.

Una vera celebrità, anche al di fuori dei confini italiani, è Salvatore De Riso che, dalla sua pasticceria a Minori, in Piazza Cantilena, (www.salderiso.it) propone dolcezze tipiche come le melanzane glassate al cioccolato, le paste "aragostelle" alla crema, le delizie al limone, e creazioni che lo hanno reso famoso, come la Torta ricotta e pera.

Il santuario della dolcezza ad Amalfi è Pansa, nella centralissima Piazza Duomo, un caffè storico ricco di charme che, tra specchiere e antichi scaffali, incanta con specialità artigianali come i biscotti amalfitani e le zeppole di San Giuseppe.

In Piazza Municipio Andrea Pansa, che rappresenta la quinta generazione di questa dinastia di pasticceri, ha fondato in Costiera Amalfitana anche un tempio dedicato al cioccolato (www.andreapansa.it) dove trovare cioccolatini incartati a mano, scorzette di agrumi al cioccolato, praline di diversi gusti.

Anche Positano ha un indirizzo doc, La Zagara, in via dei Mulini (www.lazagara.com), un luogo non solo goloso ma anche estremamente romantico, con le sue terrazze circondate da aranci e limoni.
Una delle specialità è l'omonima Torta Zagara a base di cioccolato e mandarini sciroppati.

Camilla

(Positano.com team)